Un tour d'horizon aussi complet que rigoureux sur le gluten : histoire, structure, méthodes de production, multiples usages mais aussi produits sans gluten, pathologies associées aux protéines des blés et solutions pour en réduire la toxicité.

Le gluten, que nous consommons depuis des siècles, occupe la Une des médias et le centre de nos conversations. Il est un réseau protéique formé lors de l'hydratation et du malaxage de la farine de blé, mais aussi d'orge ou de seigle lors de la transformation de ces céréales.

Cet ouvrage propose de faire le point sur les connaissances actuelles sur le gluten, tout en intégrant des éléments historiques. La structure du gluten et son rôle en Technologie alimentaire sont décrits, ainsi que sa production à l'échelle industrielle et ses diverses utilisations.

Les auteurs abordent les aspects santé avec les pathologies liées au gluten et plus généralement aux protéines du blé. Les produits sans gluten et les moyens pour réduire sa toxicité sont passés en revue.

Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui. Issu de l'hydratation et du malaxage de la farine de blé, d'orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d'intérêt que de méfiance.

Cet ouvrage explore la place du gluten dans l'histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages.

Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés. Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s'adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d'horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.